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食品安全|食品企业清洗那些事!

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发表于 2018-1-30 09:37:04 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式


清洗是食品企业中必然要进行的一项内容。今食品580就给大家说下有关清洗的方方面面。



1

食品污物的四种类型

老话说得好,知己知彼百战不殆。想要清洗好各种污物,得先了解其特性。



这里大致将污物的不同溶解程度分为四种:

溶于水

单糖‐蔗糖

某些简单矿物盐(NaCl)

某些淀粉

溶于碱

蛋白质

附在蛋白质或脂肪上的淀粉

细菌膜(生物膜)

溶于酸

硬水硬度盐(钙盐和镁盐)

比较复杂的矿物膜,包括铁和锰的沉积物

溶于表面活性剂

脂肪、油类和油脂

多种食品残留物

惰性污物,如沙、粘土或金属细粉

某些生物膜

2

清洗剂的类型

单单了解污物是肯定不够的,我们还需对手上可用的兵器有一定的了解。



常用的清洗剂大致有这几种类型:

表面活性剂(润湿剂)

乳化脂肪和分散脂肪,提供湿润属性,形成泡沫,增强漂洗性,但没有腐蚀。

螯合(有机化合物)

通过螯合使水软化,增强漂洗性,但没有腐蚀。



容易控制矿物质沉淀;使水软化。

碱性

用于软化水(通过硬水离子沉降),和脂肪皂化(通过碱与脂肪的化学反应产生皂)。

复合磷酸盐

脂肪和油乳化,使油分散和悬浮,蛋白质胶溶,通过螯合使水软化,增强漂洗性,但没有腐蚀。

具体可看:食品设备用清洗剂,你选对了吗?

3

清洗工具



清洗工具有扫帚、拖布、橡皮刮板、水桶、海绵、刮刀、泡沫涂层装置、水枪等。

清洗工具如不清洗,可能成为微生物交叉污染的主要来源。

清洗工具每次使用后均需要冲洗和消毒。

储存时应当是清洁、干燥和可靠的。

4

清洗方法

了解了需要处理的污物及使用的清洗剂后,还得用对清洗方法。



清洗的方法有多种:

浸泡

浸泡在清洗溶液中

清洗液必须是热的(大约50摄氏度),设备在手工清洗或机械擦洗之前要浸泡15‐30分钟。

喷洒法

将清洗液喷洒到表面。

使用本法时可以用固定或手提式的喷洒器,热水或蒸汽均可使用。

在线清洗系统(CIP)

一种自动清洗系统,一般用于与永久焊接管系统连接。

管线内的流体扰动是消除污物所需的能量来源。

“离线清洗”(COP)是指对设备拆解、清洗和消毒。

泡沫清洗

把浓缩混合的表面活性剂加入到高浓度的碱性或酸性清洗剂的溶液中。

使用泡沫发生器产生大量的稳定和丰富的泡沫。

泡沫紧密地附在被清洗的表面,使污物与溶液的接触时间增加,防止液体清洗剂快速干燥和流失,从而改善清洗效果。

研磨粉和研磨膏

用于清除难以消除的污物。

充分的漂洗是必要的,特别要当心,不要刮坏不锈钢的表面。

不可使用百洁布擦洗接触食品的表面,因为百洁布上的细小金属丝可能成为腐蚀点或夹杂在食物中。

胶凝

把粉状胶凝剂溶于热水中形成粘胶。

把洗涤品溶于热胶中,所产生的胶状的酸或碱洗涤剂喷在被清洗的表面。

胶状的洗涤剂在表面上形成薄膜,持续10分钟或更长,增强对污物的攻击。

用有压力的温水冲洗,除去污物和胶。

5

清洗计划

在确定清洗方法及清洗剂后,还需适当建立清洗计划,清洗计划示例如下:



6

影响因素

影响清洗效率的因素大致有以下四种:

时间

增加时间可改进效率

温度

提高洗涤液温度可减少污物与表面之间的粘合强度、降低粘度、增加可溶物的溶解度和化学反应速率。

速度(扰动)

速度的增加产生机械作用将油和污物除去(“搓揉”)。

浓度

增加洗涤液的浓度可以提高洗涤效率,但这是改变有效洗净度的最小变量。

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